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豆知識あれこれ

醤油の豆知識

こいくちしょうゆ

醤油の全生産量の約82.5%はこの種類です。 関東でうまれましたが、現在では全国各地で生産されています。普通一般に「醤油」といった場合は、この「こいくち」をさします。和食、魚料理を初め、肉料理にもよく合います。主原料は大豆(又は脱脂加工大豆)と同じくらいの量の小麦、それに食塩です。

うすくちしょうゆ

全生産量の約14.5%を占めています。
兵庫県竜野地方が発祥の地であり、「こいくち」より色が淡い「うすくちしょうゆ」は、料理の素材を生かす野菜や白身の魚など、またうす味の煮物や吸い物などの調理用として、京阪神方面で愛用されていました。
現在は、関西料理の普及とともに、全国的に需要が広がり、全国各地で生産されています。原料も製法も基本的には「こいくち」と同じですが、 色を淡くするために食塩分を1割程高くして発酵を抑えます。
また仕上げの段階で塩味を柔らげるため、甘酒等の糖類を加えるのが特徴です。

たまりしょうゆ

全生産量の1.8%を占めている「たまりしょうゆ」は、愛知、三重、岐阜を中心とした地域で生産されています。
大豆(又は脱脂加工大豆)を主な原料とし、極めて少量の小麦を加えて作ります。
独特の香味があり、色も濃く、どろっとしていることが特徴です。さしみなどに使われたり、照り焼きや煮物に使われます。加熱すると赤身が増しますので、佃煮やせんべいなどの加工用に使われています。醤油の原点ともいうべき醤油です。

さいしこみしょうゆ

全国的にみると全生産量の0.7%と少量です。
「さいしこみ」の名前の由来は、仕込み方にあります。「こいくち」はしょうゆ麹に食塩水を加えて仕込むのに対し、「さいしこみ」は、食塩水の代わりに火入れをしていない生揚げ醤油を使って仕込みます。醤油を二度醸造するような作りかたにより、「さいしこみ」といった呼び方になりました。
このような製法なので、色も成分も濃厚で、さしみや寿司などのつけ醤油として好まれています。山口県の柳井地方が本場で、甘露醤油とも呼ばれています。

しろしょうゆ

「うすくち」よりさらに色が淡く、水あめのような色の醤油です。全国的に見ると全生産量の0.6%です。「たまり」とは逆に小麦が主な原料で、少量の大豆を加えて麹をつくり、食塩水を加えるという方法で、色が濃くなるのを抑えています。うどんのつゆや吸い物、鍋料理などに使われます。また、自然の色をそのまま生かす野菜や魚などの料理に適しています。
小麦が主原料なので糖分が高いのも特徴の一つです。