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醤油の歴史

1「醤」の時代

醤油の原形は、約2000年前に出現し、弥生時代から古墳時代にかけて作られた一種の塩漬け発酵食品である「醤」といわれています。 「醤」は大きく2つにわけることができます。

動物性-魚醤・肉醤

魚醤は、塩辛の原形の様なもので、魚醤の流れをくむものとしては、日本のイカナゴ醤油やしょっつるなどが有名です。
肉醤は中国で用いられた方法で、鳥や獣の肉に塩を含ませて自然に発酵させたものです。
日本の場合は「すし」へと発展していきます。

植物性-草醤・穀醤

草醤は果物・野菜などを塩漬けしてつくります。漬物に発展していきます。
穀醤は米、麦、豆などの穀類に塩を加えて発酵させたものです。日本の食卓にかかせない「醤油」「味噌」の原形ともいうべきものです。

2「溜」の出現の時代

鎌倉時代には、醤油のもととなる調味料「溜」が出現しました。
建長6年(1254年)信州の禅僧覚心が、中国から径山寺味噌の製造法を持ち帰ったものが溜の始まりと言われています。

3「醤油」誕生の時代

室町時代には、日本で初めて「醤油」の文字が文献に現れています。この頃より、「醤油」の工業化も始まったと考えられています。

4醤油産業発展の時代

日本で最初に醤油を販売したのは、紀州・湯浅です。その後、江戸時代に入ってから、産業として大きく発展しました。
江戸時代の初期では、関西から運ばれてくる「下り醤油」が優勢でした。
しかし、日本の政治・経済の中心が江戸に移り、江戸の人口が増加するにつれ、関東のこいくち醤油が台頭し、江戸での需要の増大と江戸川、利根川などの水運の便など地理的条件に恵まれた野田、銚子を中心に繁栄していきます。

その後、明治維新後には、関東の醤油は関西を圧倒するようになりました。
野田や銚子、小豆島などの特定の産地に集中した醸造業者が、品質の向上をめざして競争し合併や企業合同することによって、「醤油」は大規模な工業化へと推進し、日本の代表的な食品工業に発展したのです。
現在、日本の代表的な調味料である「醤油」は、アメリカをはじめ世界各国100か国に輸出されています。